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烹饪中产生的泡沫到底该不该撇?

生活中食物出现泡沫的现象还真不少。炖肉、煮粥、打豆浆、煮红枣时都会产生泡沫,这泡沫到底是精华,要保留;还是含有害物质,得去除?

小时候玩过吹泡泡对于能产生泡沫的东西,第 一印象大多都是不可食用的。如今,随着被曝光的食品“内幕”越来越多,面对食物中出现的“来历不明”的白色泡沫,心里颇为嘀咕。

纠结ing 烹饪中产生的泡沫到底该不该撇?

一、炖肉

炖肉初期一般产生的泡沫主要源自肉中残留的血水,伴随着一些杂质,zui好撇去。

炖肉时,肉中许多血管残留的一些血液会跑到汤里,产生令人反感的气味和外观,此外,肉中的脂肪以及其他成分也都会出现在泡沫中。

如果此后再产生白色的泡沫,呈白色,它主要是肉中的蛋白质,可以保留。

二、煮粥

大米中含有一些蛋白质,煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用,此外,大米中的淀粉也会有一些溶到水中,增加水的黏度。

高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在,也就是说汤的黏度越高,泡沫可能越多。这些泡沫对健康没有害处,可以放心食用。

三、打豆浆

打豆浆时产生的泡沫主要是其中的皂苷产生的。它本身没有什么问题,但它的存在会使得豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫,造成沸腾的假象。此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质,会影响蛋白质的吸收。

打豆浆时,可以加一点油来消泡,并且小火加热等泡沫消失,把豆浆加热到真正沸腾食用。

四、煮红枣

在确保红枣没有变质、同时洗净的情况下,煮红枣时锅中漂浮少量白色泡沫是正常现象。

枣子里的一种化合物在高温下析出枣皮,形成无数小泡,集合在一起就像白沫。

这种白色泡沫从理论上讲是皂甙(也称皂素),对人体有益,是广泛存在于植物界的一类特殊甙类,它的水溶液振摇后可产生肥皂样的泡沫,因而得名。

要除去白沫,只要滴入食用油并搅拌即可。